Jeg har altid været helt vild med kombinationen af rabarber og kokos, så jeg havde lidt på fornemmelsen, at disse muffins nok skulle blive et hit – og det blev de! De er helt klart noget af det bedste, jeg længe har bagt.
Jeg forestiller mig i øvrigt, at rabarberne kan skiftes ud med anden frugt (fx jordbær eller hindbær eller ferskenstykker) med godt resultat, hvis du vil eksperimentere med andre af sommerens lækre bær og frugter.
Til ca. 12 muffins skal du bruge:
250g rabarber (renset vægt)
4 spsk. kokospalmesukker eller andet mørkt sukker
100g kokosfibre
¼ tsk. havsalt
100g smeltet smør
150g ahornsirup
5 æg
Kornene af 1 vanillestang
Rens rabarberne og skær dem i tynde skiver.
Læs også: Du dør af lykke, når du smager denne hjemmelavede, crunchy nutella
I en skål kombineres rabarber og kokospalmesukker. Lad rabarberskiver ’marinere’ i sukkeret imens dejen laves.
Kombiner kokosfibre, havsalt, vanillekorn, smeltet smør, ahornsirup og æg i en stor skål og rør ingredienserne sammen til en klumpefri, men fast dej.
Lad dejen stå et par minutter og rør den igennem igen.
Vend rabarberstykkerne i dejen og rør godt rundt.
Fordel dejen i 12 muffinforme.
Du opnår det bedste resultat, hvis kagerne bages i en metal muffinbakke.
Bag kagerne i en forvarmet ovn på 175C i ca. 60 minutter.
Lad kagerne køle af på pladen, inden de pilles ud af formene og spises.
Opbevar kagerne på køl i en lukket beholder i op til en uge eller frys dem ned i fryseposer for endnu længere holdbarhed.
Sabine Murati er uddannet naturopath i biologisk medicin fra Institut for Biologisk Medicin. Hun er bosat i Canada og blogger om stenalderkost og sundhed på www.mypaleopantry.com.
Følg Dagens Opskrifter for flere lignende artikler:
